Die Weizenmehl wird häufig in Rezepten und auf Lebensmitteletiketten erwähnt, aber wissen wir wirklich, was es ist? Dieses Mehl wird seit Jahrhunderten verwendet und spielt in der Küche und beim Backen eine entscheidende Rolle. In diesem Artikel wird ausführlich untersucht, was Weizenmehl ist, welche Eigenschaften es hat, wie es hergestellt wird und wofür es verwendet werden kann.
Was ist Weizen?
Der Begriff «Weizen» bezeichnet eine bestimmte Weizensorte. Das Wort hat seinen Ursprung im lateinischen «frumentum», was Korn oder Getreide bedeutet. Die Weichweizen, Weizen ist eine der wichtigsten Sorten, die zur Herstellung von Mehl verwendet werden. Dieses Getreide ist aufgrund seines hohen Glutengehalts besonders beliebt für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren.
Geschichte des Weizens
Weizen hat eine lange Geschichte, die mehrere tausend Jahre zurückreicht. Ursprünglich im Nahen Osten angebaut, verbreitete er sich nach und nach in Europa, wo er zu einer wichtigen landwirtschaftlichen Kulturpflanze wurde. Die industrielle Revolution und der technologische Fortschritt ermöglichten es, das Mahlen von Weizen zu verfeinern und so ein qualitativ hochwertigeres Mehl zu gewährleisten.
Die verwendeten Weizenarten
- Weichweizen : gemeinhin als Weizen bezeichnet, der für die meisten Mehlsorten verwendet wird.
- Dinkel : eine alte Weizensorte, die oft als nährstoffreicher gilt.
Eigenschaften von Weizenmehl
Weizenmehl hat einzigartige Eigenschaften, die es von anderen Mehltypen unterscheidet. Seine Zusammensetzung verleiht ihm besondere Fähigkeiten in Bezug auf die Brotherstellung und die Textur der Endprodukte.
Gluten und Verwendung in der Bäckerei
Eine der wichtigsten Eigenschaften von Weizenmehl ist seine Glutengehalt. Gluten, ein Protein, das im Weizen vorkommt, sorgt dafür, dass der Teig elastisch wird. Dies macht seine Verwendung beim Brotbacken unerlässlich, da es zur Struktur und zur luftigen Krume des Endprodukts beiträgt.
Die verschiedenen Arten von Weizenmehl
Es gibt verschiedene Typologien von Weizenmehl, die vor allem nach ihrem Raffinationsgrad und ihrem Mineraliengehalt (der «Asche») klassifiziert werden.
- Typ 45 : sehr fein und gebleicht, ideal für leichtes Gebäck.
- Art 55 : die gebräuchlichste, die für die meisten Weißbrote verwendet wird.
- Typ 65 : etwas vollwertiger, wird oft für Landbrot verwendet.
- Typ 80 : halbvollständig, mit mehr Ballaststoffen und Mineralien.
- Typ 110 : vollständig, enthält die äußere Schale des Korns.
- Typ 150 : integral, die am wenigsten raffinierte.
Produktionsprozess von Weizenmehl
Die Herstellung von Weizenmehl umfasst mehrere wesentliche Schritte, die von der Ernte des Korns bis zum Mahlen reichen. Jede Phase spielt eine entscheidende Rolle für die endgültige Qualität des Mehls.
Ernte und Reinigung der Körner
Die Weizensamen werden zunächst sorgfältig geerntet, bevor sie gereinigt werden, um Unreinheiten wie Schalen, Steine und Staubpartikel zu entfernen. Dieser Prozess garantiert einen sauberen Rohstoff für das Mahlen.
Mahlen
Das Mahlen ist der nächste Schritt, bei dem das Weizenkorn zu Mehl gemahlen wird. Es gibt zwei Hauptmethoden des Mahlens:
- Mahlen auf einem Mühlstein : traditionell, bewahrt die Nährstoffe besser.
- Mahlen auf Walzen : moderner und effizienter, um große Mengen zu produzieren.
Raffinieren und Sieben
Nach dem Mahlen kann das gewonnene Mehl gesiebt werden, um grobe Stücke zu entfernen und die Feinheit zu kalibrieren. Während dieses Schrittes können auch bestimmte Fraktionen des Korns wieder zugeführt werden, um bestimmte Mehltypen zu erhalten, z. B. Vollkorn oder Halbvollkorn.
Kulinarische Anwendungen von Weizenmehl
Die Weizenmehl ist äußerst vielseitig und kann in einer Vielzahl von Rezepten verwendet werden, von Broten bis hin zu anspruchsvollen Backwaren.
Verwendung für Brot
Aufgrund seines Glutengehalts eignet sich Weizenmehl besonders gut zum Brotbacken. Es sorgt dafür, dass der Teig richtig aufgeht und sich eine lockere, luftige Krume bildet. Handwerkliche Bäcker verwenden gerne verschiedene Typologien, um unterschiedliche Texturen und Geschmacksrichtungen zu erzielen.
Verwendung für Backwaren
Neben Brot ist dieses Mehl auch ideal für leichtes und feines Gebäck wie Kuchen, Muffins, Pfannkuchen und Brioches. Sein geringer Aschegehalt sorgt für sehr helle und luftige Produkte.
Andere Verwendungen
Neben Brot und Gebäck findet Weizenmehl auch in verschiedenen anderen kulinarischen Zubereitungen seinen Platz, z. B. :
- Soßen und Mehlschwitzen zum Andicken verschiedener Gerichte.
- Frische hausgemachte Nudeln.
- Salzige Kuchen und Torten.
Ernährungsbezogene Vor- und Nachteile
Weizenmehl bietet unbestreitbare Vorteile in Bezug auf Geschmack und Textur, hat aber auch einige ernährungswissenschaftliche Aspekte, die es zu beachten gilt.
Nährwert
Es ist reich an Kohlenhydraten, Proteinen und liefert eine gute Menge an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium. Allerdings kann der Nährwert je nach Mehltyp variieren.
Glutengehalt
Ihr hoher Glutengehalt macht sie zu einer schlechten Wahl für Menschen mit der Zöliakie oderGlutenunverträglichkeit. Für diese Personen werden Alternativen wie vorgekochtes Dinkelmehl empfohlen, das den Darm oft weniger reizt.